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月饼饼皮自己如何制作?

 
文章附图

  马上到中秋节了,好多人们喜欢自己动手制作自己喜欢的月饼,那我们在制作月饼时,饼皮与馅都需要一番功夫,比如关于饼皮,水的多少、水温的高低、面团搅拌程度、不同筋性面粉加油的多少、添加植物油与动物油含量的区别、油酥皮的比例…今天成都月饼批发面点师带大家了解一下如何制作不同的面团,大家在制作饼皮时得以借鉴,同样希望大家收获满满。

  月饼饼皮自己如何制作

  水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有以蛋代替部分水,或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性,良好的可塑性和延伸性。

  调制要点如下:

  1、搅拌时,现将水、油搅拌使乳化成油/水型乳浊液,然后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围,被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为隔离介质,分布在面筋碎块间,使其成为表面光滑、柔韧的面团。

  2、因为面粉也分中筋底筋之分所以根据面的不同来决定加油量。对于高筋面粉就需要多加油,反之要少加油。

  一般情况下,用油量占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化作用加强,会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,就不能形成良好的筋性面团;并且油脂在面筋表面过多覆盖,会影响烘烤后制品色泽的形成。

  是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有以蛋代替部分水,或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性,良好的可塑性和延伸性。

月饼饼皮自己如何制作

  3、要注意加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多,面团中游离水增多,面团太软而不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。

  一般用18~20℃的水温调粉,水温过高,由于淀粉糊化而使面团黏度增加,不便操作;水温过低,会影响面筋的胀润度,使面团筋性增加,延伸性降低,影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温,夏季面团温度应控制在22~26℃,冬季保持在22~28℃。

  4、水油面团控制要求:松弛时间20分钟,温度20℃;水油面团在静置时,表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。

  油酥面团主要使用面粉和油。主要用于酥皮类月饼,起层酥作用。

  油酥面团的用油量较高,一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大,疏水性强,也有一定黏度。当油脂与面粉混合时,便黏附在面粉颗粒表面,黏结成团粒,由于团粒的两边仍有一定的界面张力,使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。

  但经过搅拌,油脂表面积逐渐增大,黏性增强,油与粉粒结合得更加紧密,从而形成油酥面团。

  由于这种面团中几乎没有形成面筋,所以面团可塑性强、酥性好,没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间,经烘烤加热,气体遇热膨胀,使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润,也促使口感变脆。

  调制油酥面团需掌握以下要点:

  1、油酥面团主要由面粉和油组成,没有韧性和延伸性,面团的软硬度与皮料相一致,以便包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1,如动物油使用量多一些,则植物油使用量就少些。

  也有例外,比如南方很多地方使用饼面皮特软,相对来说油多、面少,油酥面团由4千克面粉加2.5千克油调制而成,即面粉与油的比例为1.6:1。而高桥松饼面皮较硬,相对来说油少、面多,油酥面团由面粉3千克、油1千克调制而成,即面粉与油的比例为3:1。

月饼饼皮自己如何制作

  2、用动物油调制面团时,要延长搅拌时间,以便将油脂搅匀,促进面团的油润。

  3、制作油酥面团时,应选用低筋面粉。

  4、在油酥面团内严禁加水,以防起筋,产生皮硬、层次不清,阻碍馅内水分蒸发,出现夹生现象。

月饼饼皮自己如何制作

  5、不能使用热油调制,以防由于蛋白质变性而引起面团过于松散。

  6、油酥面团控制要求:气温20℃,松弛时间10分钟,随后进入成型阶段。


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