月饼饼皮自己如何制作？

　　马上到中秋节了，好多人们喜欢自己动手制作自己喜欢的月饼，那我们在制作月饼时，饼皮与馅都需要一番功夫，比如关于饼皮，水的多少、水温的高低、面团搅拌程度、不同筋性面粉加油的多少、添加植物油与动物油含量的区别、油酥皮的比例…今天成都月饼批发面点师带大家了解一下如何制作不同的面团，大家在制作饼皮时得以借鉴，同样希望大家收获满满。

　　水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性，良好的可塑性和延伸性。

　　调制要点如下：

　　1、搅拌时，现将水、油搅拌使乳化成油/水型乳浊液，然后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使其成为表面光滑、柔韧的面团。

　　2、因为面粉也分中筋底筋之分所以根据面的不同来决定加油量。对于高筋面粉就需要多加油，反之要少加油。

　　一般情况下，用油量占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就不能形成良好的筋性面团；并且油脂在面筋表面过多覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。

　　是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性，良好的可塑性和延伸性。

　　3、要注意加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。

　　一般用18~20℃的水温调粉,水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

　　4、水油面团控制要求：松弛时间20分钟，温度20℃；水油面团在静置时，表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。

　　油酥面团主要使用面粉和油。主要用于酥皮类月饼，起层酥作用。

　　油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当油脂与面粉混合时，便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒，由于团粒的两边仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。

　　但经过搅拌，油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。

　　由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使口感变脆。

　　调制油酥面团需掌握以下要点：

　　1、油酥面团主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度与皮料相一致，以便包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，则植物油使用量就少些。

　　也有例外，比如南方很多地方使用饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥面团由4千克面粉加2.5千克油调制而成，即面粉与油的比例为1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥面团由面粉3千克、油1千克调制而成，即面粉与油的比例为3:1。

　　2、用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。

　　3、制作油酥面团时，应选用低筋面粉。

　　4、在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发，出现夹生现象。

　　5、不能使用热油调制，以防由于蛋白质变性而引起面团过于松散。

　　6、油酥面团控制要求：气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成型阶段。