保鲜分析 ||“高油高糖”月饼也会长霉变味？

1、首先必须清楚原辅料供应中的几点问题：

（1）使用了哪些原辅料？

（2）这些原辅料可能存在哪些有害物质？

如：不新鲜的鸡蛋、鸭蛋可能存在沙门氏菌污染；存放时间过长油脂中AV值、POV值会超标；霉变的花生仁、瓜子仁、糖金饯桔会引入黄曲霉毒素；劣质蜜饯中防腐剂、人工甜味剂的含量可能超标等。

（3）有无在一般条件下容易变质的原料？

月饼中生产所使用的面粉、糖浆、蛋品等糖类蛋白质原料在恶劣环境中储藏很容易被微生物污染而引起霉变、发酵；猪油、花生仁、核桃仁等油脂含量较高的原料存放时间过长会引起酸败变质，产生哈喇味。

2、其次，找出月饼生产过程中易受到微生物污染的几个方面：

（1）目前糕点生产中手工操作的程度还比较高，在面团分块、包馅及冷却后月饼装盒等过程中，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。

（2）在烘烤过程中加热不充分，如加热温度偏低、加热时间偏短或加热不均匀，会使原料中的微生物得以残存，易受丝状粘质菌的腐烂变质。

（3）在生产旺季，有些工厂在成品还未充分冷却时就进行包装，容易使产品发生霉变。刚出炉的月饼温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，若过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。

染而引起霉变，湿度、温度影响极大。

（5）包装材料不卫生或包装袋封口不严密而引起的微生物二次污染。

（6）防腐剂使用不当也易造成月饼中抑制微生物繁殖能力大大下降，大大增加霉变几率。

3、同时，找出导致月饼存放过程中出现油脂哈败的几个方面：

（1）购入油脂的质量不合格或在常温下存放时间过长，会发生氧化酸败和水解酸败，水解酸败使油脂的AV值升高，氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带刺激性气味。

（2）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响产品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程），极易氧化酸败。

（3）馅料中油脂含量较高，回油后渗透到饼皮中，与水、氧气等发生氧化酸败，产生哈喇味。

（4）月饼馅料中含较多坚果、花生、芝麻等高油脂原料，易发生氧化变味。

1.把好原料质量关。

（1）采购部最好根据生产计划制定具体的原辅料采购供应计划，严格控制原料的新鲜度。

（2）原辅料进厂入库时，质检部应对其主要质量指标（如油脂的AV值与POV值、冰蛋的菌落总数等）进行严格的检验，不符合规定的拒绝入库和使用。

（3）工厂必须配备小型冷库，存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料。

2.把控好生产过程中烘烤、冷却和包装环节。

（1）烘烤

烘烤一方面起杀菌作用，另一方面通过高温烘烤可产生成品月饼要求的色香味。烘烤温度应控制在180℃以上，烘烤时间20min左右，一般前10min为饼坯定型和部分脱水阶段，后10min为再脱水和上色阶段；烘软货时，炉温略低，时间稍长；馅内伴有生膘馅的月饼烘烤时间要适当延长。

（2）冷却

冷却时间过长或冷却间的空气过分潮湿，都容易引起月饼的二次污染。烘烤后的月饼应采用强制空气进行冷却，短时间内把月饼温度冷却包装温度，如安装空调、风扇。冷却间应装有排风扇或除湿器，及时排除从月饼表面蒸发出来的水分，保证相对湿度在55%以下。

（3）包装

包装材料不卫生或薄膜袋封口不严密也引起月饼在流通过程中的二次污染，所以，一方面企业应提前对包装材料进行紫外线消毒再使用，另一方面还应选用质量好的薄膜袋与封口机，在装盒前还必须检查封口是否严密。

3、严格控制好车间环境卫生和操作人员的个人卫生。

（1）作业人员上岗时保持一双清洁的手，是防止食品受到污染的重要防护措施之一。手的消毒方法如下：采用流动性水进行手的清洗消毒，用肥皂水连洗带刷可洗掉95%的微生物，再用75%的酒精棉球擦拭消毒，减少由于手的不洁给糕点带来的污染。当然，工作时最好是戴上手套，还要记得喷洒75%的酒精消毒杀菌哦。

（2）做好操作人员作业现场的个人卫生检查。操作人员工作时要穿工作服与工作鞋，戴好口罩及工作帽，尤其是冷却包装间。严禁在车间内吸烟、吐痰，严禁穿工作服随便外出车间。

（3）车间要设有防尘、防蝇及防鼠装置，纱门、纱窗应完好无损，车间进口处应设有预进间，内有洗手消毒设备和更衣室等，注意排水管接口不能裸露空气中，水龙头最好使用脚踏式的哦。

（4）盛放成品月饼的塑料箱、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。必要时，也可用蒸汽消毒或用50mg/kg的氯水消毒。

（5）生产车间与成品包装间的地面和空气要定期清洗和消毒，具体方法如下：每天作业结束时先用自来水冲洗地面，然后开启紫外线灯对空气照射灭菌2-4h（照射时应关闭门窗）；每周用0.2%-0.5%漂白粉溶液对地面消毒一次；生产旺季时，最好隔2周用甲醛溶液对室内空气熏蒸消毒一次（具体熏蒸消毒方案可咨询拜晴技术部）。

4、科学使用防腐保鲜剂及抗油脂哈败产品，保证月饼在保质期内的品质安全。

虽然月饼属于高油高糖产品，除以上受到讲述到的二次污染外，有时也会因馅料中水分迁移造成饼皮长霉变质。